Japaner

Bei einem Japaner (Japanisches Restaurant) gibt es traditionelle japanische Speisen. In Deutschland haben sich in den vergangenen Jahren vor allem Sushi-Bars und Sushi-Takeaways etabliert, in denen Sushi, ein Gericht aus kaltem, gesäuertem Reis mit rohem oder geräuchertem Fisch verkauft wird.

Geschichte der japanischen Küche

Das Grundnahrungsmittel ist Reis, der ungekocht "kome" und gekochte "han, meshi oder ii" genannt wird. Reis wird seit 2000 Jahren angebaut. Er gibt als Nahrungsmittel mit hohem Prestige. Reis ist in Japan ein nationales Symbol, deshalb greift man nach Möglichkeit auch auf den eigenen zurück statt auf importierten, "minderwertigen" Reis. Früher war Reis ein Festmahl für die einfache Landbevölkerung, da diese sich oft nur Hirse und Süßkartoffeln leisten konnten. Beilagen bezeichnet man im Japanischen mit okazu. Aufgrund der geographischen Gegebenheiten Japans bestehen Hauptspeisen oft aus Fisch und Meeresfrüchte, diese spielen eine große Rolle in der Ernährung der Japaner. Brot gelangte erst nach dem zweiten Weltkrieg durch die amerikanischen Besatzer als neues Nahrungsmittel nach Japan.
Japaner essen täglich drei bis fünf Mahlzeiten. Eine vollwertige Mahlzeit in Japan besteht meist aus Reis und kleinen Gerichten wie gebratenem Schweinefleisch oder Fisch. Frischer Fisch wird am liebsten roh verzehrt.
Viele Speisen ähneln sich denen anderer ostasiatischer Länder. Einen großen Unterschied gibt es aber: Die sparsamere Verwendung von Gewürzen und Öl. In Japan möchte man den Eigengeschmack der Produkte länger aufrechterhalten und verzichtet deshalb auf zu viel Fett und Würze. Oft wird mit saisontypischen Zutaten gekocht.

Verbot des Fleischverzehrs

Seit der Asuka-Zeit war in Japan der Fleischverzehr verboten, begründet mit den Vorschriften des Buddhismus. Im Jahr 675 nach Christus verbot Herrscher Temmu den Verzehr von Rindern, Pferden, Hunden, Affen und Hühnern. Wild, Fische und Wale durften die Japaner aber weiterhin essen. Walfleisch war lange Zeit ein wichtiger Proteinlieferant, wird heutzutage aber kaum noch gegessen (siehe unten). Das Fleischverbot wurde in den folgenden Jahrhunderten aufrechterhalten. Rund 1000 Jahre lang aß man in Japan kaum Fleisch, selbst die Milch von Rindern, die man in der Landwirtschaft einsetzte, trank man nicht. Zu medizinischen Zwecken durfte Fleisch allerdings verkauft und verzehrt werden. Ab 1850 öffnete sich Japan dem Westen und änderte die Einstellung zum Fleischverbot. Die ersten Schlachthäuser öffneten ihre Pforten, 1873 erlaubte der Kaiser den Verzehr von Rindfleisch. In den 1930ern entdeckte man auch die Lust am Schweinefleisch.

Typische Gerichte beim Japaner

Typische Gerichte beim Japaner sind unter anderem: Donburi (Gemüse, Fleisch oder andere Bestandteile auf Reis), Akashiyaki (Omelettbällchen mit Oktopusstücken), Maki (Reisrollen mit Einlagen und Seetang), Tempura (frittierte Meeresfrüchte oder frittiertes Gemüse), Chanko-nabe (ein gehaltvoller Eintopf), Kushiage (Frittiertes und paniertes Gemüse und Fleisch auf einem Bambusspießchen), Nabe (Eintopfgericht), Okonomiyaki (japanischer Eierkuchen mit Kohl und anderen Beilagen), Teriyaki (mariniertes Fleisch), Kare (ein Curry-Gericht), Ishyaki (Steingrillgerichte), Gyoza (Teigtaschen), Misosuppe, Sashimi (roher Fisch, siehe unten), Sukiyaki (Eintopf), Sushi (roher Fisch im Reismantel, siehe unten), Tonkatsu (Schweineschnitzel), Wasabi (grüner scharfer Meerrettich).

Sushi

Sushi besteht meist aus rohem Fleisch in einem Reismantel, eingewickelt in einer Hülle von essbaren Algen. In der japanischen Küche kommt Sushi eine besondere Bedeutung zu. Es ist ein weit verbreitetes Gericht, und das, obwohl Sushi früher nur eine Konservierungsmethode war: Man salzte den rohen Fisch und wickelte ihn in fermentierten Reis. Diesen aß man nicht mit, er diente nur dazu, den Gärungsprozess in Gang zu bringen. Seit über 600 Jahren isst man den Reis einfach mit. Als Hülle verwendet man essbare Algen.

Walfleisch

Der Walfang begann in Japan im 16. Jahrhundert, denn man schätzte die Wale als Proteinlieferanten. In der Edo-Zeit gab es ein Kochbuch, in dem Rezepte für alle Teile des Wales veröffentlicht wurden. Auch das Öl, Innereien und das Fett verwendete man in der Küche. Bis in die 1970er Jahre war Walfleisch sogar ein großer Bestandteil der Schulspeisungen. Neben Reis hat Walfleisch auch eine Bedeutung als nationales Symbol.
Da mit der Zeit immer weniger Japaner Walfleisch auf dem Tisch haben wollten, fängt man Wale seit 1987 nur noch zu wissenschaftlichen Zwecken - auch wenn das Fleisch trotzdem in den Handel kommt. Statistisch gesehen isst ein Japaner durchschnittlich nur noch 40 Gramm Walfleisch im Jahr. Eine Fast-Food-Kette bietet Walfleisch-Hamburger an - bislang ohne großen Erfolg.

Sashimi

Sashimi ist ein beliebtes Gericht aus rohem Fisch und Meeresfrüchten, ähnlich Sushi, doch im Gegensatz dazu bereitet man Sashimi nicht mit Reis zu. Für Sashimi verwendet man nur Filetstücke. Die Kunst bei der Zubereitung ist das richtige Filetieren (ca. 3-4 Millimeter dicke Filets), denn bis auf das Filetieren wird der Fisch unbehandelt und ungewürzt serviert. Schon bei leichtem Geruch kann man den Fisch nicht mehr für Sashimi verwenden, der Fisch muss absolut frisch sein. Je nach Jahreszeit verwendet man unterschiedliche Fischsorten. Sashimi wird mit Wasabi (scharfer Meerrettich), Sojasauce, eingelegtem Ingwer, Karotten oder anderen Beilagen gereicht. Dazu trinkt man grünen Tee, Sake (Reiswein) oder japanisches Bier.

Temputa

Tempura bezeichnet gebackenen Fisch im Teigmantel, heutzutage verwendet man aber auch verschiedene Fleischsorten, Pilze und Gemüse. Die Stückchen im Teigmantel, der aus Weizenmehl, Ei und Wasser besteht, werden in heißem Öl gebacken. Ursprünglich bezeichnete man mit Tempura Reste aus Frittierpfannen. Im Gegensatz zu den meisten japanischen Speisen ist Tempura sehr fettig und wird selten als Hauptspeise verzehrt. Meist gibt man Tempura zu fettarmen Gerichten als Beilage.

Suppen beim Japaner

Die meisten Suppen in japanischen Restaurants bestehen aus den drei Grundzutaten Thunfisch, Seetang und Shiitake-Pilzen. Daraus bereitet man eine klare Suppe mit Einlagen, die "suimono" heißen. Wichtig ist auch sauer eingelegtes Gemüse namens "tsukemono", bestehend vor allem aus Chinakohl, Gurken, Auberginen und Rüben.

Getränke beim Japaner

Die wichtigsten traditionellen Getränke in japanischen Restaurants sind Sake und Tee. Um 1200 entwickelte man das japanische Teeritual, bei der man den Tee nach feststehenden Regeln und Vor- und Nachbereitungsphasen trinkt. Der Reiswein, Sake genannt, hat eine wichtige symbolische Bedeutung: man opfert das Getränk den Gottheiten an Hausaltären und öffentlichen Schreinen. Auch sehr beliebt sind Whisky und japanisches Bier wie Asahi Beer oder Kirin Beer.